Damit Wildgerichte zum wahren Genuss werden, hat schon der Jäger, der das Wild erlegt hat, einen wichtigen Beitrag geleistet.
Erlegung
Ein sauberer Schuss ist eine Voraussetzung für gute Fleischreifung. Zudem sollte der Schuss keine wertvollen Teile wie Keule oder Rücken zerstört haben.
Aufbrechen
Sobald wie möglich nach dem Schuss wird „aufgebrochen“, d.h. der Jäger öffnet die Bauchdecke des Tieres und entnimmt sämtliche Innereien. Nun kann der Wildkörper gut auskühlen. Organe werden auf auffällige Veränderungen hin in Augenschein genommen. Alle durch die Schusseinwirkung beeinträchtigten Teile sollten, wenn möglich, entfernt werden. Nur Fleisch von gesunden Tieren darf in den Verkehr gebracht werden.
Auskühlen
Aus dem Wald wird das Wild unverzüglich in unsere Kühlkammer transportiert. Dort wird der Wildkörper so schnell wie möglich auf + 7 Grad herunter gekühlt.
Abhängen
In der gekühlten Wildkammer sollte das Wild 3-4 Tage abhängen. In diesem Zeitraum wird im Körper Glykogen, die muskeleigene Energiereserve, abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozess wird als „Fleischreifung“ bezeichnet. Auf das Abhängen des Wildbrets darf auf keinen Fall verzichtet werden, denn dadurch wird das Fleisch zart. Ungenügend abgehangenes Wild ist unabhängig vom Alter zäh.
Reh und Hirsch schlägt man aus der Decke, Wildschweine schwartet man ab, d.h. man zieht ihnen das Fell ab. Beim Zerlegen erhält man folgende küchenfertige Bratstücke:
Rücken
Das Fleisch eignet sich zum Braten, Schmoren oder man zerteilt es zum Kurzbraten.
Filet
An der Innenseite des Rückens befinden sich die besonders zarten Filets. Diese werden ausgelöst und sind kurzgebraten eine Delikatesse.
Keule
Die einzelnen Muskelpartien erlauben es, die Keulen leicht in verschiedene Bratenstücke zu zerteilen. Auch hier gilt Braten, Schmoren oder Kurzbraten. Für "Geschnetzeltes" ist dieses Fleisch jedoch zu schade.
Blätter
Auch die Schulterblätter eignen sich zum Schmoren oder Braten, wie auch für Ragout oder Rollbraten.
Nacken
Dieser kann im Ganzen geschmort werden oder läßt sich als Ragout oder Gulasch verwenden.
Rippen
Es bleiben die Rippen zum Braten. Die Bauchlappen bieten sich besonders zur Herstellung von Rouladen an.